Três peças
sobre um mesmo forno.

30 horas.

A esfiha começa de noite. A cozinha já está fechada para o salão, mas continua acesa para si mesma. A massa começa numa tigela funda. A farinha é pesada, salgada, com uma cova aberta no meio. A água é morna, não quente. O fermento entra por último — pouco, sempre pouco. Mistura-se com a mão, não com colher. A massa nesse ponto é feia: grumosa, cinzenta, ainda sem promessa.

Cobre com pano úmido. Apaga a luz da bancada. A cozinha fecha.

O que acontece em seguida, ninguém vê. A massa trabalha sozinha. E é aí que a esfiha do Nour deixa de parecer com qualquer outra. Não é a receita que muda. É o tempo.

Linha do tempo

• 00:00Quinta, 21h. Mistura. Farinha, água, sal, fermento. Bola única, descansa coberta.
• 06:00Sexta, 03h. A massa dobrou de volume. Bolha grossa na superfície. Ainda elástica demais. Não está pronta.
• 12:00Sexta, 09h. A massa é dividida em pedras de 35g. Cada uma vira uma esfiha. Descansam em fileira, polvilhadas.
• 18:00Sexta, 15h. Cheiro azedo no ar. Fermento longo. O glúten relaxou. A massa cede ao toque sem rasgar.
• 24:00Sexta, 21h. Bola aberta com a ponta dos dedos, nunca rolo. Recheio: cordeiro moído na faca, cebola roxa, melaço de romã, pimenta-da-síria.
• 30:00Sábado, 03h. Forno a 320 °C. Pedra refratária. Quatro minutos, talvez três e meio.
• 30:04Sai. Borda fina, miolo crocante, recheio ainda pulsando. Vai para o pano, descansa um minuto. Vai para a mesa.

Trinta horas e quatro minutos. É esse o intervalo entre a farinha cega da quinta de noite e a esfiha que chega aberta na frente da Marina, no almoço de sábado, junto com um copo de água com gelo e hortelã. Ela não precisa saber disso para gostar. A maioria não sabe. Mas a massa sabe.

O fermento longo não é truque de chef. É como a Monife sempre fez em Khiam, quando o forno comunal do bairro abria duas vezes por semana e a massa precisava esperar a vez. Esperar virou ingrediente. Esperar virou estrutura. Quando se come uma esfiha de massa rápida, aquela de duas horas, dura, encharcada por baixo, o que falta não é fermento. É tempo.

Alguém chega no sábado antes de todo mundo. Acende o forno. Olha as bolas alinhadas na bancada. Toca uma, toca outra. Sabe-se pelo dedo, não pelo relógio. Quando a massa devolve a pressão devagar, sem voltar de uma vez, está pronta.

Aí abre-se a primeira. E o dia começa.

— Casa da Monife. Pinheiros, sábado de manhã.

O caderno
da Monife.

Existe um caderno. Capa preta, lombada de tecido, formato escolar, antigo. Dentro, cento e trinta e poucas páginas pautadas, a maioria preenchida, todas com a mesma caneta-tinteiro de tinta azul-marinho. A letra é firme, levemente inclinada para a direita, com laçada cheia. Algumas páginas têm manchas redondas de azeite que escureceram para um marrom translúcido. Outras têm o canto dobrado.

É ali que está escrito tudo o que se cozinha no Nour.

O caderno fica numa gaveta da cozinha, dentro de um saco de pano. Sai dali quando alguém precisa conferir uma proporção. Volta. Não foi digitalizado, não foi traduzido, não foi otimizado. A Monife nunca pediu para guardar de outro jeito. Cada receita ocupa uma ou duas páginas. À esquerda, o nome em árabe, escrito com calma. Embaixo, em português, a transliteração que ela mesma decidiu — nem sempre a acadêmica, quase sempre a que soa certo na boca de quem cresceu em Khiam. Depois, ingredientes em coluna, sem medida exata. Onde deveria ter um número, às vezes está escrito "a olho", outras "como na casa da minha mãe".

Cinco receitas estão entre as primeiras páginas:

• كبة نية kibbe nayye Cordeiro cru, batido com trigo fino e cebola. Página 7. Anotação à margem: servir frio, com hortelã.
• مجدرة moudjadara Lentilha com arroz, cebola caramelada por cima. Página 14. Anotação: fogo baixo, sem mexer.
• فتوش fattoush Salada com pão sírio torrado, sumagre, melaço de romã. Página 22. Sem anotação. A receita mais curta do caderno.
• ورق عنب warak enab Folha de uva enrolada com arroz e carne. Página 31. Anotação: enrolar fino — gordo é preguiça.
• معمول maamoul Biscoito de tâmara, semolina e água de flor de laranjeira. Página 48. Anotação: fazer no sábado de manhã.

A Monife cozinha menos do que cozinhou. Vem ao Nour algumas vezes por mês, não para servir, mas para olhar. Senta numa cadeira perto da bancada, prova um pouco de massa crua entre o polegar e o indicador, e diz alguma coisa baixinha em árabe. Quem está na cozinha entende pelo gesto.

O caderno é dela. As receitas, agora, são da casa.

— Casa da Monife. Pinheiros, em silêncio.

Khiam → Pinheiros
9.954 km.

Khiam fica num planalto. Sul do Líbano, distrito de Marjayoun, a noventa quilômetros de Beirute por estrada que sobe e desce vale. A cidade está a setecentos e cinquenta metros acima do mar, alta o suficiente para nevar uma ou duas vezes por inverno e seca o suficiente para o verão queimar a oliveira que não foi podada na época certa. Vila de pedra entre oliveiras e terraços. Uma rua principal, padarias, açougue, escola, campo de futebol de terra batida.

O solo é calcário. Pedra branca por toda parte: nas casas, nos muros baixos que dividem terraço de terraço, nos caminhos entre as oliveiras. Quando chove, a pedra escurece e brilha; quando seca, volta a ser de um bege quase rosa. A água é pouca, então a agricultura é em terraço: faixas estreitas escavadas na encosta, sustentadas por muros de pedra seca empilhada à mão, que ali estão há tantas gerações que ninguém sabe mais quem empilhou primeiro. Em cada terraço, oliveira, figueira, romã, trigo de inverno. As folhas da oliveira, vistas de longe, são prateadas no vento. De perto, são duras.

É essa cidade.

Não é Beirute. Beirute é capital, mar, prédio alto, café aberto até tarde, jornal todo dia, francês de avenida. Khiam é o contrário disso. Khiam é da terra. Quem cozinha em Khiam cozinha com o que a estação dá: a romã quando a romã cai, a berinjela quando a berinjela está cheia, o cordeiro quando vale a pena abater. O melaço se faz fervendo o suco da romã durante uma tarde inteira até virar xarope escuro. O sumagre se colhe da árvore que cresce sozinha entre as pedras, seca-se ao sol, soca-se. Não tem nada de cerimonial nisso. É só como se faz comida quando o supermercado fica longe e a vida se mede pelo que está no quintal.

A Monife é de Khiam. Veio para São Paulo ainda jovem. Trouxe o caderno preto e a memória do forno da mãe.

Por que Pinheiros, e não Beirute. Por que aqui.

Porque o filho dela cresceu por aqui. Porque o ponto na Rua dos Pinheiros 1277 ficou vago em 2017 e o aluguel cabia. Porque a esfiha que se queria abrir era a que se comeu a vida inteira em casa, não a de Beirute, que é de outra escola, mais leve, mais rápida, mais urbana. A esfiha do Nour é de vila. É de fermento longo, recheio fundo, borda firme. É a esfiha que se assa quando o forno só abre duas vezes por semana e a comida precisa segurar até a próxima fornada.

São nove mil novecentos e cinquenta e quatro quilômetros entre Khiam e Pinheiros. A linha reta, em arco sobre o mapa, passa por cima da Cordilheira do Atlas, do Saara ocidental, do Atlântico inteiro, da floresta amazônica, do Cerrado. Em São Paulo, a mesma latitude que cruzava os terraços de oliveira em Khiam corta a Avenida Sumaré em diagonal e some no asfalto da Marginal Pinheiros. As coordenadas mudam. A receita, não.

A mão é a mesma. O CEP, outro.

O cordeiro daqui é cordeiro do Rio Grande do Sul. A romã às vezes vem da Turquia, às vezes do Vale do São Francisco. O zaatar continua chegando do Líbano em saco de pano. O sumagre é importado também: o que cresce no Brasil não é o mesmo arbusto. O resto é daqui: a farinha de Curitiba, a cebola de Ibiúna, a hortelã comprada na CEAGESP de madrugada.

Khiam não está no menu como decoração. Está como endereço. Quando se diz "receita de Khiam", é literal: existe uma cidade, existem coordenadas, existe uma cozinha lá, e existe esta cozinha aqui, em Pinheiros, fazendo o mesmo gesto, com a mesma proporção, no mesmo tempo. O que separa as duas é distância de mapa. O que une é o caderno preto na gaveta.

Nove mil novecentos e cinquenta e quatro quilômetros. Trinta horas de fermento. Duas cozinhas. Uma receita.

— Casa da Monife. Pinheiros, sempre.